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大山面条

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大山面条

            邱太兵

都说北方人喜欢面食,南方人喜欢大米,我虽不是北方人,但我喜欢吃面条,尤其是兴仁大山面条,或许是从小生长在这里的缘故吧!也或者是恋上家乡那份情结吧!

俗话说:靠山吃山靠海吃海。由于地理位置不同,所处的生活环境不同,其生活方式也就不一样。大山属于石山地区,但土壤营养丰富,吸水性极强,适宜大面积种植玉米、小麦、油菜、烤烟等农作物,也就催生出了优质的小麦,也就成了大山人必不可少的主食之一。

在物质匮乏的年代,挂面是大山人唯一青睐的早餐,也不像现在的城里人那样早餐品种丰富,有选择的余地。原始的耕种方式,传统的加工技艺,使面条更贴近当地人的口味,那是让你永远抹不去的家乡味,影响着一代又一代大山人,也锁住你的心,甚至是你的胃。

在那之前,人人都说大山是干山,更说我们是干山人,缺乏水源,那是周边地区的人对大山的总体印象。我可不这么认为,独特的地理位置,温润的气候,也就孕育出来与众不同的农作物,潮湿的空气让一冬的小麦长势良好,来年必定是个丰收年待到春暖麦穗花时,便可欣赏到风吹麦浪的美景。初夏时节,金黄的麦穗在漫山遍野随风飘荡,犹如那黄河水一浪接一浪,家家户户忙着割麦归粮仓,一派派丰收的景象,大人小孩都齐上,背篼绳子都用上,纤担压得吱溜吱溜响,每家每户坝子里晒麦打麦挺繁忙,麦秆堆积如山冈,这一情景至今令我难以忘怀

虽说是自给自足,良好环境和优质的土壤决定着小麦的品质是否优良的因素,同时也决定着打出的面条的口感是否好,若你是大山人,只要吃过挂面的人应该比我更清楚吧!

待小麦晾晒干后,选择一个晴朗的天气,秋季极佳,阳光温和且细风少雨的时节,要是碰上烈日暴晒或阴雨连绵、雷雨大风等恶劣天气的影响,不是散架就是遇水就会发霉。因此,也就产生了大山方向的人俗称挂面,讲具体点说就是挂在面杆架子上晾晒的面条。

每当打挂面的时节,位于寨子北边水井湾旁的打面房热闹非凡,人挑马驮来来往往,附近人口多的人家至少要打上个五六百斤,人口少的人家也会打三四百斤左右,足以在来年全家人食用。选好天气尤为重要,天刚蒙蒙亮就得去,不光是本寨的人去,邻村也来这儿打,来晚了只得排队守候,有时只好推后几天,等合适的时机再打。

家里条件好的打完就可以付现金,条件差的也可以赊账,等身上筹足钱了再来付也行,因都是附近的,而且都是熟人,以至于打挂面成了那时最受欢迎的行业,大山面条在当地颇有名气,受到大家的追捧。

打挂面工序较为复杂,首先要选上等的老品种光头麦或黄花麦,此两种小麦粘性强,弹性好,韧性也不错,不易断裂,是制作绝佳面条的好食材,那时期多数人都选种这两类小麦品种。其次是磨出的灰面质量好,出面条的粘性好,口感就没得说的了。

把小麦上公斤称好重量,把价格算好并记在账本上后,便可以倒入磨面机打磨了,把黄灿灿的麦粒壳脱离后,瞬间变成的麦碎片,直到把外壳残渣也就是麦麸全部清除,成了洁白如雪的麦面粉,再用大簸箕盛了堆积成塔的灰面,若是一两个人忙不过来,可以叫熟识的互相帮忙,在当地这叫换活路。打面师傅负责招呼机器,一会儿看看皮带是否松了,一会儿看看柴油机是否运转正常,来回奔跑,忙得不亦乐乎,还叮嘱来打面的家人照看好小孩,以免转动的机器伤人,轰鸣机器声隆隆的响个不停,有时连天上打恶炸雷都听不见,更别提说话了,只感觉脑瓜子嗡嗡作响,个个弄的得灰头土脸的,完全变了一个人似的,眉毛胡子花白,都成糟老头子、糟老太太了,连小孩也白了少年头。

接下用撮箕把灰面端在木制结构的搅拌机里,放上少许的水、食盐搅拌均匀,团。不要小看和面这部分,加入的水量要适中只见打面师傅又在灰面上洒了一些定量白色粉末不大一会儿,之前纯白的面粉逐渐变成淡黄色,这是最关键步骤,取决于面条的粘弹性的好坏后来才知道这是碱,碱的作用是中和灰面里的酸性,目的是让面条更富有弹性,原来这里边学问这么多,我算是长见识了,原来在市场上买来的面条看起来白花花的,吃起却倒胃口,估计原因就在这儿。

好面团后,然后又把它全部揉碎,置放二十分钟后,这过程叫醒面,醒面是为了让面粉充分吸收水分,做出的面条更加有嚼劲。接着,把和好的面用撮箕一撮一撮的倒在压面机上,顺着沟槽往下,经过一个又一过滚筒压扎片轮番转动挤压,使面粉压成了面皮,犹如细长的淡黄色布料,并用卷面棒一圈一圈卷成桶状,层层包裹缠绕,好像超大竹简书卷一般,经过多次反复挤压,直到压压匀称,成扁平的,这个环节叫压面,主要是把面的组织压密实。然后,打面师傅就会根据主人家的喜好,喜欢细面的就拿细刀轴安上,就出细刀面。只见他挥动着一把似火钳那样的大剪刀一剪,要多长就剪多长,娴熟的小金竹做成面杆一挑,面条就稳当当的挂在面杆上了,麦主小心翼翼接过去挂在专门搭建高的晾面的木架上整齐排列的挂着

这期间,一旦麦主要求换成二刀面,打面师傅立刻停下机器换上二刀面,随时迎合面主的胃口,一旦面主再要求换成宽刀面,打面师傅都会满足他的要求,直到面主人的各种类型的面条打完、晾完为止,他才停下来抽几口烟筒杯茶解解乏,算是稍事休息一下,但打完这家又得忙家,这样不知多少个日日夜夜,在我的印象中那柴油机的轰鸣声似乎没有停息过,为了让更多的人吃上那一碗热腾腾的面条,他加班加点的打面条,其中的辛劳也只有吃到面条的人才知道,现在想起那些年来,打面师傅挣钱也的确不容易。

一个小主人耐心着自家心爱的一排一排摆得整整齐齐的,好像黄金门帘一般在微风中动,他时不时抬头看看天上的云,识别一下天气会不会雨,就像照顾着自己心爱的宠物,一刻也不离开,若有调皮的小孩或者小猫小狗碰掉了面条,他会马上跳出去制止,一旦有风吹草动,他会紧张得生怕挂面全部垮下来的,其实他这种紧张是多余的,这么筋道的面条哪容易掉下来,可是也不能排出这种想法,倘若是遇到夏季,烈日暴晒之后,风云突变,一场暴风雨可将整年的面条泡汤,这可是他亲眼见过的,换着谁都会提心吊胆的,包括我也不例外。

不过,天气还算争气,到了下午也没起风,挂面在温柔的阳光呵护下水分渐渐蒸发掉,也没掉下来,只是偶尔有几丝落在地上,不足为奇看着面条也干了,肚子却饿得咕咕叫,忙了一大半天却没吃东西,不过他只要看见挂面似乎不怎么饿了,反而心里美滋滋的,一想到今日的劳累也值得了。这时,家里的大人们赶过来收面条,大的小的都忙活起来,一挂一挂的收起来整齐在切面板上,轻轻旋转着面杆慢慢的抽出来,再用薄刀边缘比了比总长度,再根据长度来平均分成或四对准侧面直切下去,这刀切挂面的声音清脆响亮,在面板上咯吱咯吱的响,他最爱听这声音了。然后拿出用热水浸泡过的棕叶子丝捆上,轻轻齐,这活儿既仔细,又马虎不得,捆不紧实会散落,太紧了又会折断,装背篼也得讲究,必须按顺序摆放,而且要轻拿轻放,否则会压碎底部的面条。

一会儿功夫,背篼和口袋满满的,便打道回府。此时已是傍晚十分,他坐在门口的石墩上,感觉心情特别舒畅,凉风轻抚他的头发,晚霞照在他的脸上,显得特别精神,他跟其他村里的孩子一样淳朴,皮肤黝黑,但牙齿看起来还算白,他很欣慰他今天办了一件常人难以完成的大事,再也不担心家里整年的口粮了,因为那是他们每天必吃的早餐,久吃不腻的挂面现在,他已经饿得没有力气了,急于填饱肚子为上策。

借着微弱的暮光,像兔子那般溜进了自家的菜园,家人们都吃过了,唯独他在那儿守着面条没吃,但他愿意,他觉得值得,今天好好犒劳一下自己,把所有的体力补回来,他掐了一把芫荽、葱姜蒜叶、摘了几个嫩辣椒和酸茄果,还有他最爱的木姜花叶也差点忘记了,这下作料一应俱全了,他无比高兴,飞奔的跑回厨房,把摘来作料全部清洗干净,他从来没有这么利索过,拎起薄刀把辣椒、葱姜等切碎,就像五星级大厨师那样展出绝活,为了这一碗来之不易的挂面,让色香味俱全,他使出看家本领,一定不辜负自己的味蕾,不辜负这碗阔别已久的面条,他决心做一回真正的自己,做一回真正的大厨师,一碗正宗的原汁原味的大山辣汤面条,他暗自欣喜,差点出声儿呐喊出来,又怕家人听到。其实这面条虽好,他以为任何人都认可这普通的面,好不好吃还得看自己的手艺,自己有多少水平还不清楚吗?

思来想去,做出来才知道,光吹牛不顶用,他用柴火烧开锅里的油,只见冒金花,此时他猛吞了一口水,咕咚咕咚的,他还是怕家人听见,取笑他,于是他捂着嘴,开始了展现水平的时候到了,他小心翼翼的把蒜头和姜放进油锅,噼里啪啦一阵响,油花四溅,烫跳双脚,躲闪在一边。不好,要糊啦!他赶紧把嫩辣椒扔进去,油烟四处乱窜,呛得他眼泪直流,他真的逼不住了,迅速的捂上嘴跑出去接连打了几个喷嚏,此时也管不了这么多了,便拿着锅铲不停翻炒,嫩辣椒似乎也炒了,接着丢了几块切好的酸果,总算油不跳舞了,此时算是把它给镇住了,他控制住了局面,犹如打了一场漂亮的胜仗那样。可是,他的口水止不住的往外冒,为了缓解口水不停的往外冒,他舀了一大瓢水喝了下去,好了许多。酸果也炒熟了,他看辣椒似乎少了点,大家都知道,大山人吃辣椒要能止瘾,要吃就吃辣,不辣相当于没吃,他舀了两瓢儿糊辣椒面甩进去,这回应该够吧!洒上盐巴、味精即可,再翻几下就大功告成。随即,他掺了三分之一的水,扑哧一下浓烟滚滚,辣面汤算是做好了,一股鲜香辣味扑鼻而来,他尝烫的味道自己给自己点点头,简直棒极了,这是他做汤最成功的一次,也是最值得炫耀的一次,不知不觉间,汤翻天冒股,犹如猛龙过江翻江倒海,他再也控制不住了,立马把汤舀在碗里,灌了两口,总算舒坦

该是主角登场的时间了,加入水,用火钳把火加旺,只听得水声窸窣作响,老人们常说:“响水不涨,涨水不响,他的忍耐到极限了,想想应该换个大钢钵,小碗哪够呢?换钢钵吃起畅快,小碗得小气,不够显示出大山风度,干体力就得吃大钢钵,不然对不起的肚子,水渐渐冒泡了,一颗两颗……就像汩汩冒龙往上窜,他的眼睛直勾勾的盯着,连外边的清明郎郎他都没听见,冒了一会儿却突然停了他火冒三丈,原来是火减弱了,这他绝不能掉以轻心了,今晚吃不到面条他绝不睡吃不可,而且要吃得爆肚爆腮的。水终于开了,水花看起来挺开心的,似乎嘲笑他有点憨,连一面都吃不到。现在的他已经走火入魔,两眼直冒金。既然他憨头憨脑的,水花戏弄他,他肯定不知道,不过他的愿望一定会实现的,终究会实现。

吃对于他来说有多重要,面条能帮助他恢复头脑清醒,恢复正常的智力,恢复身体的机能,他是饿晕了,现在是饿得晕头转向的,不知所措,他今天的忙碌是为了什么?为了就是能吃上期待已久的挂面,一碗普通得再不能普通的挂面,仅此而已,填饱肚子而已,连柴火、水花、辣椒、油花都不能放过他吗?

此刻,谁也不能阻挡他吃这碗面条,不就是面条嘛!又不是什么稀奇物?还百般阻挠,以后天天可以吃,一年四季都能吃,我要吃的肥嘟嘟的,让你羡慕嫉妒恨,让你连汤都不能喝一口,让你口水线线的淌,馋死吃不着的你,或许这样想他心里会好过许多,至少也没之前难过了,呼气也顺畅了。

等到花儿都谢了,终于如愿以偿的下面了,可是这面条耐煮啊!哪有这么容易煮熟,不花过十来分钟休想吃,夹生面吃了肚子会疼的哦!虽然他把筷子伸进锅里,但又迅速缩了来,似乎像鬼扯手一样,好像在说:“吃不得哈!耐心点,吃了会受不住的哦!”菩萨啊!菩萨!你是要拿我饿死是不是哦!我上辈子是造什么孽哦!让我受这份罪哦!

在他忏悔的同时,面条已经煮好了,香气四溢,三间屋都闻得到,连那楼上的老鼠都发出吱吱的叫声,他家的狗也窜进屋头摇头摆尾的,像乞丐一般要吃的,猫儿更霸道,直接跳到灶头上来舔口的,搞得他吃也不是,不吃也不是,管不了那么多了,填饱肚子要紧,都饿得肚子贴着勒巴骨了,再不吃就饿倒地了!

他真的再也等不起了,急忙急慌的伸入筷子在锅里捞面条,在放入碗里的时候。不料,煮面水洒了几滴在手背上,烫得他“火星子”都冒了出来,他赶紧放下钢钵,边甩手边吹,用凉水浇在手背上降降温,算是舒服多了。捞完面条后,浇上辣椒汤,再洒上些芫荽和葱花姜叶,估计是面条煮多了的缘故吧!冒漉漉的一大钢钵,怪不得汤汁洒了一地,弄他满身都是,他只好倒回了一些汤汁,用帕子抹了抹,松了一大口气,真是好事多磨哟!真是应证了老人们说过的那句话:“娃娃又哭,稀饭又烫”。不过,想到马上能吃上心爱的面条,再大困难的他都不怕,再大火也不能发,他要克制自己,冲动是魔鬼,心急是吃不了热豆腐的,之前窝火的心情也就渐渐平息下来了。于是,他慢慢的捧着花了这么多长时间、这么多精力煮的这碗挂面,蹲在门边尽情的享用了。

正要张嘴吃时,忽然间想起碗柜头不是一碗酸菜嘛!正合孃孃!管他三七二十一,下面条最安逸,这回怕还不得吃了吗?你最终还是逃不过我的手掌心,准备开吃啦!你别提他心里面有多高兴,或许只有那碗面条最明白他吧!这下应该没有谁影响我了吧!我的乖乖,快快跑到我的嘴里来!他心里默念到,他第一口如狮子口一般,但又想来想去,还是慢慢嚼,夹起一丝面条,微微闭上眼睛,看他那得意的表情,真想凑上去扇他两巴掌,细嚼慢咽的,吃得你心子蒂蒂痒,然后再喝一口汤,汤的鲜味在他的舌尖打转然后慢慢咽下去,咕咚咕咚流进胃里,散发在全身,好比吸大烟一样,再整一口酸菜,酸辣舒爽,你看他那享受的样子,分明是在逗你垂涎欲滴,若你在场,一定想刨他两大爪,解心头恨,弄得心烦意乱的

其实,他想两大口把面条吃完,但是他得享受这个过程,这来之不易的过程,这样等吃不出味道就连汤都喝干了,并且刚打的面条也很多啊!一下子也吃不完啊!他不是很饿吗?你要清楚,他本身就是个慢性子,换着其他人不早就弄吃了吗?还至于等到现在吗?真是一个疲胎啊!大脑是不是进水了,简直无了。

在吃了一会儿之后,见他头顶冒白烟 ,汗死四颗四颗的,我猜测是辣椒放多了,辣的像狗吐舌头在喘气,发出丝丝丝的声音,这是他吃过一生中最美味的挂面了,一大钢钵连汤一起喝得精光,比猫碗还舔得干净。本来想吃第二碗,肚子却胀的发慌,胃里火飘火辣的,只能用水当灭火器了。用当地土话讲,憨吃哑胀的最为恰当不过了,这或许就是他喜欢吃大山面条的目的吧!越吃越想吃,并且停不下来的原因吧!吃完后,是半夜三更鸡打鸣了,他打了几个饱嗝,他迷迷糊糊的腆着肚子往床上奔去了,他在甜蜜的睡梦中又梦见那一碗香喷喷的面条。

大山面条,只是那个时代的生活的产物,也同时是那个时期大山人的一段记忆,其口感在本片区传统制作工艺基本一致,即使现在卖大山面条的地方很多,但纯属于正宗大山面条的没有几家,真正的大山面条有嚼劲、不粘稠,真正的大山人一吃便知分晓,是无可替代的。而那些冒充大山面条的假面条,煮起来娄汤滴水的,差之毫厘失之千里,根本无法比较,也无法可比,只有那些商家投机取巧的打着正宗大山面条的幌子挣钱罢了。

大山面条呈扁平,颜色淡黄,富有弹性,食用方便,便于长期保存,存放一段时间口感更佳,吃起来柔软缠绵,细腻顺滑,营养丰富,是不可多得的健康保健食品,富有地方特色,深受当地人的欢迎的特点。

如今,大山面条供不应求,可是大山片区的小麦种植面积却逐年减少,令人担忧,传统的打面厂制作工艺也渐渐被人们遗忘、消失,被现代机器所代替,只希望这一传统加工技艺继续传承下去,保留好我们这一方美食商标,让这一品牌服务于大众,造福于大山子孙后代。


注释:

纤担---方言,指生产生活中挑东西的一种农用木制工具。两头尖,中间扁平,便于穿插在物体里,适用于挑稻谷、小麦、大豆、牛草等茎秆类植物。

大簸箕---竹子编织的农用圆形工具,用来盛装或晾晒大米、灰面、辣椒、菜籽、玉米等农作物。

灰面---方言,指小麦磨成的面粉。

换活路---方言,互相帮忙,不收工钱,用劳动交换的方式。

恶炸雷---方言,指云层碰撞时发出剧烈的声响,极为吓人。

撮箕---方言,用竹篾编织的农用工具,多数用来撮粮食或垃圾而用的。

面杆---用于悬挂面条的杆子。

天冒股---方言,形容水沸腾和泉眼冒水时的样子。

钢钵---方言,一种装食物的食器。

冒龙---方言,指泉眼冒水的地方。

爆肚爆腮---方言,指吃撑时身体的样子。

 肥嘟嘟---方言,形容肥胖的样子 。

舔口---方言,形容极为想吃东西的样子。

火星子---这里指疼得受不了的心理反应的感受。

冒漉漉---指食物盛在碗里或器物里的东西装得很满,快要溢出来的样子。

孃孃---方言,本地指姑姑的代称。

心子蒂蒂痒---方言,指心理极度烦躁,心痒痒的样子。

疲胎---大山方言,指做任何事动作缓慢,形容慢性子的黄牯(牛),后来喻指人的脾气。

火飘火辣---方言,形容身体像火烧,疼痛难忍的样子。

憨吃哑胀---方言,指不会控制食量,贪食难受的后果。

娄汤滴水---方言,形容汤汁粘稠,呕心的样子。









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