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清真文化与兴仁牛肉粉

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清真文化与兴仁牛肉粉


丁大林



  兴仁牛肉粉是一种中式餐饮食物,粉体晶莹剔透,粉汤清真鲜美;荤素搭配,营养健康,香气诱人,风味独特。品之尝之,是为享受。

兴仁牛肉粉以清真为特色,蕴含着悠久的历史文化和清真文化底蕴。


一、历史文化底蕴

米粉之于中国,有其久远的历史。中国是农业大国,发达的农耕文明催生了丰美的餐饮文明。枝繁叶茂的餐饮文化,按照地理方位,分为南北两大体系。南方主产稻米,北方主产黍麦。故而北大体系餐饮以面食为主,南大体系以米饭为主。

公元前221年以前,大秦帝国发动统一全国的战争,据有关史料记载:秦王嬴政派屠睢率50万大军征战赵佗的南越国(国都在今广州),派史禄率民工开凿灵渠,沟通湘江、漓江,解决运输问题。南越国居民多为少数民族,勇猛强悍,奋起反抗,致使秦军三年不解甲,武器不离手,战斗激烈。由于南越地处山区,交通不便,秦军粮食供应困难,加上水土不服,大量士兵经常挨饿、生病。这些北方将士,天生就是吃麦面长大的,他们远离故土,征战南方,山高水深,粮食供运不给,只得就地征粮,解决为天大事。南方盛产大米,如何把征得的大米演变成让吃贯了面食的秦军将士接受,史禄把任务交给军中伙夫,伙夫几番比对、研究,便根据北方面食制作原理,把大米泡胀,磨成米浆,滤干水后,揉成粉团,将之蒸得半生熟,然后依照面条制作原理制出粉条。这样,中国特有的米粉就诞生了!

为解决水土不服的问题,秦军郎中采用当地中草药煎制成防疫药汤给将士服用。由于战事紧张,将士常把米粉、药汤合在一起食用。久之,就形成了汤粉的雏型,后经历代各民族的美食家加工、改进,就演变成当下风味独具的兴仁牛肉粉了。


  二、回族文化底蕴

回族”是回回民族的简称,为中国55个少数民族中最新形成的民族之一。回族自元代形成后,以大分散、小集中的形式散居于中华大地。有史料记录回族进入中国南方,最早是为元代,征伐南方边疆的蒙古大军中,有众多的回族将领和兵士、工匠;到明代,洪武十四年(1381)始有回族人落籍贵州、落籍兴仁,事因历史大事件“调北征南”与中国历史上的第一次有规模的大移民“调北填南”;大量的回族人迁徙贵州贵阳、安顺、六盘水、黔西南地区落籍。

县境“白姓”谱牒载:入黔始祖不稳宁,原籍陕西平凉府,官至武略大将军,随颖川候付友德调北征南来县,在兴仁巴铃土地坡打败元右丞实卜,占领县境,在新龙场镇境之大凹筑堡屯兵,由是落籍县境,传子孙四房。到清代,不姓子孙参加科考,因姓氏不符中国习惯而未中,故而改“不”为“白”再考,白天鉴高中癸未科进士,为黔西南州境之第一位。

落籍兴仁的回族人,自然就把他们的文化带到了县境。“文化”是一个大概念,包括政治、经济、哲学、文学、生产、生活、信仰、习俗等等方面的内容。这些内容,是构成各民族独特风情的基本元素。在回回民族的万种风情中,其饮食禁忌是为其餐饮文化的核心。

回族人的饮食禁忌,源自《古兰经》的规定:“禁止你们吃自死物、血液、猪肉,以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、野兽吃剩的动物。”又规定:“他们问你饮酒和赌博,你说:这两件事都包含着大罪。”这些规定遵循了三条原则:一是污秽不洁有碍身体健康的不食;二是未履行宗教仪式而下刀或自死、弃死的动物不食;三是饮酒属恶魔行为,应予禁止。这些原则,在中国回族形成以后一直被遵守,并逐步演变成为民族风俗习惯。

这些习惯的具体情况是:禽类凡有胃的、似鸡嘴的,其肉可食,如鸡、鸭、鹅、鸽、鸠等;凡似鹰嘴的,其肉则不能食,如鹰、鹞、雕等。

兽类,凡吃草的、反刍的、四蹄分瓣且性情温顺的,其肉可食,如牛、羊、骆驼、鹿等;凡性情残暴而食肉者、污秽者、四蹄不分瓣者,其肉则不可食,如猪、狗、虎、狼、驴、骡等。

水产类,唯食鱼、虾,且所食者必须有鳃、有鳍、有刺、有鳞,否则不食。

以上禁忌中,禁食猪肉尤为严格,这一禁忌,包含有历史学、宗教学、民间文艺学等多学科的内容;禁食血液,有高深的科学道理。现代医学证明,有害的病毒、细菌均潜于血液并通过血液传播,禁食血液,就是阻断传播,珍惜生命?

兴仁牛肉粉在具备中国米粉的历史底蕴后,随着历史前进的脚步,逐步烙上了回回民族的印迹,民族性中就富有了回族文化的底蕴。


三、烹调方法

1.米粉的调制:兴仁牛肉粉的米粉有粗细两种,采用县境屯脚、城南街道办事处鹧鸪园地区水稻主产区特有的香米,加入兴仁特产薏仁米、大豆洗泡后磨成米浆,粗粉(又名剪粉)是用器具盛浆蒸熟,取出用刀、剪截为条状即可;细粉是将米浆脱水后,得到粉坨,用机器将粉坨加工为丝状即可。粗粉为熟粉,细粉为半熟,需要煮熟后方可调食。

2.清汤的调制:兴仁牛肉粉用牛为山地放养的黄牛。县境的草山草坡,多生长中草药,牧地又多甘冽山泉,固有兴仁牛羊“吃的是中草药,喝的是矿泉水”之说。可见兴仁黄牛营养价值高,是有原因的。

关于牛肉的营养价值,中国古代大药物学家李时珍在其著名的药物学专著《本草纲目》中指出,牛肉能“安中益气、养脾胃,补虚壮健、强筋骨,消水肿、除湿气”。

根据现代医药学的研究,牛肉的营养价值及功效具体是:补血、增强免疫力、抗衰老、补脾胃、强健筋骨、防病防癌、益气血。

将“诵真主之名而宰杀的”(即当地清真寺阿訇宰杀)的黄牛取其腿肉及腿骨,用清水渗漂去血,清洗后加入花椒、八角、草果、砂仁、枸杞、桂圆、山楂、枙子、参类、灵香草、霍香、丁香、枳壳、小茴香、白芷、白叩、香叶、木香、五加皮、干辣椒、鲜姜块、食盐等入陶器或沙器炖熟,将肉取出得到清汤。

3.哨肉的调制:兴仁牛肉粉的哨肉有清炖肉片和红烧肉丁两种。清炖肉片系将与牛骨一同炖熟的腿肉取出冷却后切片即可。红烧肉丁系将肉切为肉丁后渗漂去血,清洗后加入各种香料(干辣椒较清炖鲜汤多一些)煎炒至半熟,然后加水炖熟即可。


四、成品出炉

无论粗粉或细粉,都需入沸水煮至全熟,取出装碗,渗以清汤,加入哨肉及花椒粉、鸡精粉、熟辣椒粉(可根据口感需要而定)等,配以香葱、芫荽、薄荷等上桌,就微酸的泡萝卜、泡莲花白、泡朝天椒、生蒜瓣等餐之。

综上,兴仁牛肉粉以回族为代表,第一,所用米粉必须“清真”,为本民族人按照习俗所加工;第二,所用牛肉必须是成年黄牛(未成年和水牛等不用),且须经阿訇宰杀;第三,所用骨、肉必须渗漂去血。由是,该中式餐饮食物便富有了鲜活的民族特色及浓郁的民族风情,极具地方性和民族性,为其他粉食所不能取代。



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