兴仁“三粑”好馋人
2017-09-04 14:40:23 来源:文泊 责任编辑:刘宽怀 打印 关闭 点击:

进入盛夏以来,全国各地纷纷亮起“热浪”红灯,35度不算高,40以上发高烧。全国30多个省(市)会城市,极大多数饱受高温烘烤,热浪滔天,暑气蒸人。然而,唯有避暑之都贵阳,名副其实,却是一个爽爽的夏天,清凉的世界。

不仅如此,离省会贵阳260公里,黔滇桂结合部的黔西南州兴仁县,也是一个爽爽的夏天,清凉的世界。而且天更蓝,水更清,地更绿。兴仁县,近年来连续夺得了“中国长寿之乡”“中国薏仁米之乡”“中国避暑休闲百佳县”“中国牛肉粉之乡”等诸多荣誉。“二十五度过盛夏,下雨还带小外套”,这样凉爽的康养胜地,颐养家园,你就是爬到月球上去找也找不到。

兴仁的夏天,气候确实宜人。无论温度、湿度、水体、森林覆盖率,还是1300米左右的海拔,都是最适宜人类居住的地区之一。对于生于斯,长于斯的兴仁人来说,也没有辜负上天对自己的厚受和恩赐,把它过得有滋有味。幸福而惬意,丰富而多彩。

爽爽伏暑夜,不眠兴仁城。夜幕降临,华灯初上,兴仁县城大街小巷,夜生活开始登场,人们浸润在品美食、喝美酒、逛美景的良好氛围之中。而这种方式,是好吃好玩的兴仁人最好的一种消遣,外来客商无不受之感染,自己俨然成了兴仁人,纷纷加入“吃货”队伍。

兴仁美食在盘江八县(市)是最负盛名的,就连以好吃会吃吃得挑剔的贵阳人,谈起兴仁小吃,大都垂涎欲滴,赞不绝口。认为兴仁小吃的食材大都来自原生态,绿色环保,味道纯正。各种小吃满布大街小巷,争奇斗艳,各领风骚。所以,更是来一回,“扫荡”一回,百吃不厌。

前不久,黔西南州和中国饭店协会联合举办由黔西南州八县()、义龙新区参加的“三碗粉”美食比赛,兴仁牛肉粉以其食材绿色环保、味道鲜香清爽而夺魁,毫无悬念地拿到了“中国牛肉粉之乡”的金字招牌。兴仁牛肉粉、羊肉粉、猪脚粉、辣鸡粉、鸭肉粉、素剪粉、荞凉粉是兴仁人早餐上的主打品牌,占据兴仁小吃的半壁江山。

如果说兴仁羊肉粉、辣鸡粉、鸭肉粉有些是“舶来品”的话,那么,兴仁“三粑”则属兴仁平民百姓最家常最地道的地方特色小吃之一。盘江小吃数兴仁,兴仁小吃看“三粑”。由此可见,兴仁“三粑”在盘江人们心目中的地位至高无上。

可是,兴仁“三粑”白天难觅行踪,只有到了晚上,才会粉墨登场。而“三粑”中的其中一粑,更是奢侈,属真正意义上的“私房小吃”,非得到了家中,还要稍等片刻,才有机会享受得到。

兴仁“三粑”是哪三粑呢?

兴仁第一粑:鸡屎藤粑粑。鸡屎藤粑粑,名字听起来恶心,但吃到嘴里却清香四溢,回味无穷,香甜无比。鸡屎藤粑粑好吃,却不怎么好找,神龙见首不见尾。我敢肯定,在大白老天,无论找遍兴仁县城的大街小巷,旮旯角角,肯定找不到鸡屎藤粑粑的蛛丝马迹。白天要想吃,除非我找人现给你做,但是,要等得。等的过程,就凭闻那幽幽的香味,听那滋滋的烙油声,舌尖上的唾液就会不自觉地漫盈开来,让你不得不不时咽下口水。个中滋味,是享受或是煎熬,只有自己能够体会。

鸡屎藤粑粑的制作在内行人看来,也不算复杂,但每道工序也是约定俗成、马虎不得。主要食材有糯米、猪肉、鸡蛋、面粉,以及鸡屎藤全草。辅材有猪油、胡椒(现磨)、草果(现磨)、香葱、味精、精盐等。

鸡屎藤,中药名。为茜草科植物鸡矢藤的全草,夏季采收全草,晒干。其味甘、微苦,性平。具有祛风利湿,止痛解毒,消食化积,活血消肿之功效,用于风湿筋骨痛、跌打损伤、外伤性疼痛、肝胆胃肠绞痛、消化不良、小儿疳积,以及支气管炎、皮炎、湿疹、疮疡肿毒等。生长于海拔200-2000米的山坡、林中、沟谷或缠绕在灌木上。兴仁县境非常适合鸡屎藤的生长,全县各地均可瞧见。

鸡屎藤虽是做鸡屎藤粑粑的主要食材,但也是配角中的配角,只能当香料用,起个画龙点睛、酸汤点豆腐的作用。鸡屎藤只是添加到鸡屎藤粑粑面皮里的调味品。

贴面皮是做鸡屎藤粑粑的首要环节。将晒干后(或现采鲜鸡屎藤)的鸡屎藤捣碎,过筛,取筛过的细粉,按110的比例与面粉加水拌合。若是新鲜的鸡屎藤捣碎带汁的膏体,合面时可以不加水,直接加面粉,加到干湿适度为止。合面要朝一个方向翻转,并不停地拍打、揉搓。当面团揉到表面光滑,不再沾手时,面团就揉好了。然后,将面团团成一团,就可以做面皮了。面皮可以用小麦面粉,也可以用糯米粉、红薯粉、洋芋粉等。

在这里,要特别注意鸡屎藤和面粉的拌合比例,鸡屎藤比例高了,吃起来药味重,还偏硬、偏苦;鸡屎藤的比例低了,也吃不到鸡屎藤的清香味和药香味,失去鸡屎藤粑粑的原有创意。

鸡屎藤粑粑贴面皮很是重要,面皮贴得规整不规整,厚薄是否均匀,内行人一眼就看出来,你是不是行家里手。好的面皮做出来的鸡屎藤粑粑吃起来软糯适中,还能吃到鸡屎藤特有的清香味、药香味。面皮贴不好,要么太厚、要么太薄,或者厚此薄彼,做出来的鸡屎粑粑也不爽口。

贴面皮,以前就是在一般铁锅里贴,大小厚薄自己掌握,很难控制。现在则有一种专制的烙饼器皿,就是在一个大平锅上,打造两三个凸起的小锅台,每个小锅台的直径决定鸡屎藤粑粑的大小,一般有五六寸的样子。技术熟练的,可以同时在三个锅台上贴面皮,见到她们贴得有条不紊,却也让人看得眼花缭乱。初学者只能在一个锅台上贴面皮,不是烙煳,就是揭烂,显得手忙脚乱,不用说同时操作两个三个锅台了,但也比老式贴法容易掌握得多。

贴面皮时,在锅台下用炭火加热,当热量上升到八九十度,用毛刷或洁净毛巾在锅台上打点油,将合好的面团在锅台上来回滚两至三转,起手,锅台上就留下了一层薄薄的面糊,当面糊烙干后,就得到一张五六寸大小的圆形面皮了。面皮的厚薄,全凭一只手的掌控,这里有力道、手法等学问,要的是经验。一般来说,多滚两转,面皮就厚一些,少滚两转,面皮就薄一些。如此依法炮制,鸡屎藤粑粑的面皮就准备好了。

糯米饭是鸡屎藤粑粑的主要食材,也就是主要馅料,比例最高。因此,糯米饭的内涵决定了鸡屎藤粑粑的品质。

蒸糯米饭的技术很是关键。糯米饭一般要蒸两道,中间要分一次水。将上好的糯米浸泡五六个小时,用漏网捞除滤干水后,上木甑子蒸,当蒸出糯米饭香味,看到大气浑圆,然后倒出来分水。给糯米饭分水一定要分热水,并迅速分透,然后滤到不滴水,马上上甑子蒸,蒸上大气即可。

炒肉末。选用上好猪前肋,七分瘦三分肥,用搅肉机搅成肉末,用本地产菜子油炒好后备用。炒肉末一般不加盐,这样炒出来的肉末要嫩一些,口感也要好一些。

当面皮、糯米饭、炒肉末备齐了,做鸡屎藤粑粑的前期工作基本就绪,见证鸡屎藤粑粑的时刻到了。

将平底锅加热到180度左右,用熟猪油炒糯米饭,把糯米饭团炒散,直接打入新鲜鸡蛋,翻炒至鸡蛋变黄。鸡蛋的份量以一个粑粑加一个为好。然后加肉末、精盐、味精、草果、香葱,爆炒出香味,摊开面皮,将炒好的鸡蛋肉末糯米饭堆到面皮上,再将面皮对折,形成一个半月形的样子,然后用锅铲稍稍按压成形,烙至两面金黄即可。鸡屎藤粑粑的食材,可以没有肉末,但是,鸡蛋少不了。

起锅后,盛入小盘,根据个人口味,撒上胡椒粉或五香辣椒粉,一个外酥内嫩、清香四溢的鸡屎藤粑粑就新鲜出炉了。

兴仁鸡屎藤粑粑的技艺传承不是很广,偌大一个县城,几十年以来,只是同一个人在做,现在,也仅有两三家的样子,虽然姓氏不同,却都说是同一个师傅传的。传承人说是他们家的祖传技艺,对此,没有人产生疑义,也不会去刨根问底,只是这个粑粑的来历还有一些故事,我便产生了兴趣。

鸡屎藤粑粑的历史其实并不长,也就是五六十年的样子。据说,是上世纪五六十年代才出现的。当时,由于三年自然灾害,粮食严重短缺,采集野生食材则成了每家每户当家口粮的重要补充。各种野菜、树皮、花果都成了“美味佳肴”,常见的被采摘一光,只有一种叫鸡屎藤的植物虽长势良好,由于味道特殊,却没有人采摘。厨师出生且略懂一点医道的郑师傅(化名,下同),觉得将闻着臭的鸡屎藤捣碎后加在米面里,蒸出来的饭有一种特别清香的味道,而且还能预防和治疗一些常见病。郑师傅就时不时采摘一些嫩条回家变着花样吃。困难时期过后,郑师傅降低了鸡屎藤比面粉的添加比例,找到了最佳口感的最佳配方,逐渐形成了鸡屎藤粑粑现在的这个样子,成了兴仁名特小吃,声名远播。

兴仁第二粑:盒子粑。油炸盒子粑,由于其形状酷似鸡蛋糕,所以,兴仁人又叫做油炸“鸡蛋糕”,是兴仁人最喜欢的地方特色小吃之一。外来客人要吃正宗的兴仁味道,主人十有八九就推荐兴仁盒子粑。盒子粑不但经济实惠,而且香脆可口,配上一碗豆浆稀饭,可以说是兴仁人早餐上的绝配。

盒子粑做法简单,方便易学,食材也很普通,主材有粳米、瘦猪肉、菜子油。辅材有:香葱、酱油、味精、精盐、胡椒粉(现磨)、花椒粉(现磨)、蒜泥等。

首先选米制浆。盒子粑用的米,要选一年以上两年以下的本地产上好粳米,淘净后浸泡四个小时,然后用石磨磨成米浆。现在用米浆机打的米浆,与石磨磨的相比,品质并无区别,有人却觉得口感上要差一些。磨米浆时要添加一种神秘食材,据说这是盒子粑最拿手的一个秘方,秘方是何物,笔者即使知道也没权利写出来,因为它涉及商业机密。

制好米浆后,就可以炸盒子粑了。首先冶油(本地叫治油),选上等本地产小粒型菜子油,把油倒入铁锅中,烧至冒青烟,等泡沫散尽后,放一两瓣大蒜或几片生姜到油里炸一下,驱一下生油味,油就冶好了。其次腌肉,将切成薄片的瘦猪肉加入酱油、味精、精盐、胡椒粉,充分拌合腌制10来分钟。在这里要特别强调,香葱不能与瘦肉一起腌制,以保持其鲜香味。炸盒子粑原来用冰铁敲成的盒子,现在用不锈钢做了,有长长的木柄手把,防烫,方便操作。

开炸前,把带木把的不锈钢盒子放到油锅里烫一下。然后舀点米浆在盒子里垫底,份量大致到盒子的三分之一,加入香葱和腌制瘦猪肉的拌合品当馅,份量大致占整盒米浆的一半或更多一些,再将米浆把盒子填满,放入冶好的油锅里炸。当米浆炸黄,把盒子翻转来轻轻在锅边敲一下,盒子里的粑粑就脱落出来了,然后用盒子轻轻按压一下,压扁,挤出里面的空气,继续在油锅里炸,并不停翻转。当两面炸得金黄,立即从油里捞出,放到锅边的滤网上滤干油,就可以吃了。

食客如果没有时间,不想坐下来慢慢吃,直接打包拿走,然后慢慢品尝,不失为一举两得,即节约了时间,又饱了口福。喜欢辣的,给师傅打声招呼,师傅非常麻利地把粑粑切开口,加进一茶匙油辣椒,这样拿着吃更安逸,既麻辣,又鲜爽,很过瘾。但这并不是最正宗吃法,最正宗吃法是趁热切成小坨坨,浇上油辣椒,配上一碗姜粒加盐的豆浆稀饭,那才是一种高级的享受。

油炸盒子粑,看似简单,其实里面大有学问。一是米浆的磨制,有一神秘食材要加入,这种食材也要同梗米一起下泡,一起磨浆,但份量绝对要少得多。不明就里的初学者没有这个秘方,基本不加这种食材,炸出来的盒子粑不泡泛,硬而无味,口感不好。二是米浆的调制,米浆在开炸前要经过秘制,秘制也有一个秘方,也要添加几味神秘食材。采访时,师傅特意交代,这也涉及商业机密,不便合盘托出。未经秘制过的米浆,炸出来的盒子粑不酥脆、不鲜香,非常坚硬,味同嚼蜡;三是炸的手法,炸盒子粑很直观,现炸现看现吃。有些细节很重要,往往被人忽视。有一个小动作,就是师傅将盒子粑从盒子里敲出来顺便的一按压,有人认为是为了加快盒子粑的成熟速度,师傅的初衷肯定是这样的。然而,就是这不经意的一按压,看似不经意,却压出了盒子粑的许多奥妙,化腐朽为神奇。原因很简单,按压时,在排出盒子粑内部空气的同时,锅里高温油酯也就渗透到了盒子粑内部,形成了内外烹炸的效果。盒子粑内部的馅料受到高温刺激,其蛋白质、脂肪、氨基酸等鲜香味更加迸发出来,这样,盒子粑也就更加鲜香,更加酥脆了。四是油辣椒的制作,选用上好干辣椒面,加入精盐、味精、酱油、蒜泥、花椒粉和香葱,浇上滚油烫熟,拌匀就行了。盒子粑专用的油辣椒都是现烫现吃,香辣可口。油辣椒浇到切成坨的盒子粑上,鲜亮诱人,叫人一见就垂涎欲滴,味口大开,边吃边直呼过瘾,太爽了!

兴仁第三粑:豆沙粑。豆沙粑一般没有现做现吃的,即使遇上正在做,趁热吃上一坨,虽别有风味,却也过不了瘾,尝不出豆沙粑的那个特殊味道。所以,豆沙粑的正宗吃法,都要让其自然冷却后,进行二次加工,或火烤,或油炸,或油煎,才能浴火重生,一解食馋。也正因为豆沙粑烹饪的这个特殊性,在平时,街场市面上卖的豆沙粑,不能马上就吃,都要拿回家中二次加工了,才能开口下肚。难怪人们常说,豆沙粑像大家闺秀,属“私房小吃”中的“私房小吃”。

豆沙粑人人都会做,家家都能生产。粑粑一个样,味道大不同,工夫就在豆沙馅的制作上。豆沙馅的制作,各家有各家的祖师牌位,各家有各家的精致秘方。配方不同,做法不同,工夫不同,味道也就千差万别。

豆沙粑的主材为糯米、巴山豆和五花肉。辅材却有蒜苗、生姜沫、花椒粉(现磨)、草果(现磨)、精盐、味精、料酒等。

首先制作豆沙馅。豆沙馅的制作是豆沙粑的核心技术,馅料制作好了,豆沙粑制作技术就掌握了十之八九。制作豆沙馅,要选用上等巴山豆,捡净其中杂物,下水浸泡五小时以上,淘净后放到甑子里蒸,或用铁锅、砂锅煮也行。蒸煮的时间一般要三四个小时以上,以巴山豆开花爆肚炸裂熟透为宜。

与此同时,取上等五花肉,洗净血水,切成五公分见方的肉丁,上锅煸炒,熬制准油渣。熬制前要加入少许食盐,以提高油渣的鲜香味。当肉丁里的油熬出三分之二后,加入蒜苗、生姜沫、料酒以及秘制香包,炒出香味,再加入事先煮熟透了的巴山豆。炒豆沙的火不能太旺,小火慢炒,并不停地翻铲。这个过程就叫工夫,一般要把巴山豆炒到自然成沙为好。巴山豆全部炒成沙后,最后加味精、精盐翻炒均匀即可出锅。制作豆沙馅不能太干,也不能太湿。干湿的掌握全凭一双巧手,以既能捏成团丢下又能自然散开为最佳。也正因为如此,豆沙的制作讲究一个“熬”字。只有把五花肉熬酥了、豆沙炒透了,工夫也就到家了,包出来的豆沙粑才鲜香、才安逸。

炒好了豆沙,接下来就要着手打糯米粑了。兴仁豆沙粑,一般选用的是本地产矮品种糯米,糯而香,有一家蒸饭十家香之美誉。首先将糯米下水浸泡三四个小时,然后上甑子蒸两道,中间分一道水。蒸好糯米饭后,倒出来趁热打成粑粑。以前打糯米粑用的是木制的粑粑盆,人工用木棒槌捶打,现在都改用粑粑机了,既省力又省事,打出来的粑粑质量比手工的还要好得多。

打好粑粑后,分成想要大小的团状,摊薄,包入先前炒好并已捏成团的豆沙馅,团圆压扁,一个成品豆沙粑就大功告成。

豆沙粑一般都包成纺锤形的,有的也包成磨盘形。大的分量在每市斤4个左右,小的,每市斤10个左右。常温存放,保质期7天左右,若真空包装,保持期可达45天。

豆沙粑的吃法五花八门,有人喜欢小火慢烤,烤得胀胀鼓鼓的、黄黄的,吃在嘴里既不油腻,也比较爽口。有人喜欢油炸,洒些五香辣椒粉,味道要深厚得多,也别有一番风味。但我认为,油炸豆沙粑蘸素的折耳根辣椒水,又显另一种风味,是一种不同寻常的吃法,很值得品味一番。

烤豆沙粑不能性急,要有耐心,考究一个“等”字。豆沙粑燃点极高,火大了就会烧煳,烤不胀,熟不透,吃起来也失去本来味道。油炸豆沙粑虽方便快捷,但油温也不能过高,油温高了照样会炸煳,而且熟不透,影响口感。

现在,兴仁豆沙粑也能登上大雅之堂了,在五星级酒店,一盘油炸豆沙粑,往往成了主人向客人特意推介的一道特色美食,客人吃了赞不绝口,主人也有面子。五星级酒店的豆沙粑是量身打造的点心类小吃,“皮薄肉厚”,豆沙多粑粑少,比市面上卖的小巧玲珑得多。在酒店里,餐桌上,每人仅有比拇指大不了多少的一两小点,这种场合,大家只不过尝个味道,有种意犹未尽的感觉,才觉得无比的香。如果实在馋了,大不了再来一盘。

现代信息飞速发展,各种饮食文化也在高度融合,无论是南方味、北方味,还是海鲜味、山珍味,无论是宫廷大宴,还是市井小吃,到任何城市基本都能品尝得到,只是酸辣麻咸甜鲜,爆熘炸焖烧炖,蒸煎炒烧烤烩,手法不同,调料不同,味重一点、味淡一点、辣一点、甜一点之分。

兴仁“三粑”没有铅华,很土,原生态,接地气,很环保。全手工制作,还是老把式,还是那个曾经的味道。正是这个亘古不变而墨守成规的制作程序以及特殊味道,对于少小离家老大回的游子来说,它就是一种乡愁,一种情感,一种家的念想……

 

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